聽(tīng)鄧時(shí)海談“普洱韻”
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聽(tīng)鄧時(shí)海談“普洱韻”

秋聲未遠(yuǎn),雁回西樓。

鄧時(shí)海先生從臺(tái)灣來(lái)春城講學(xué),作客位于煤機(jī)廠(chǎng)創(chuàng)意園區(qū)內(nèi)的云茶堂。幸得此地不當(dāng)鬧市,步入庭院,白墻屏風(fēng)上書(shū)一醒目的“濮茶”二字,老廠(chǎng)房、紅磚墻,華堂深處,明燈璨然,蜿蜒小徑徐徐導(dǎo)引客人登堂入室。

當(dāng)廳布以并行兩列茶席,同時(shí)落座數(shù)十賓客,臨窗輔以一方小席,青花小盞,窗明幾凈,前后空闊。鄧時(shí)海先生坐而論茶,娓娓道來(lái):“我年齡已過(guò)77歲,喝了78年的普洱茶?!?/span>

今日,云茶堂的茶會(huì),茶友們共品一生一熟,2003年中茶易武正山生茶,99中茶大黃印熟茶,是空間主人馮全平的藏品。

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眾所周知,鄧時(shí)海先生是臺(tái)灣師范大學(xué)的教授,更是出版于1995年的《普洱茶》一書(shū)的作者。這本書(shū)已經(jīng)是公認(rèn)的普洱茶在全國(guó)范圍內(nèi)全面復(fù)興的開(kāi)端。在普洱茶品飲層面,鄧氏已成一家之言。老先生言論其實(shí)并不故作高深,尋常庖廚品菜所說(shuō)的色香味,應(yīng)用到喝茶上,其理亦通。即是茶香、口感、回韻。其中三昧,最重回韻。普洱茶的回韻表現(xiàn)在回甘生津,是普洱茶的魅力所在。即先生所說(shuō)的“普洱韻”。

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所謂的普洱韻其實(shí)看似是主觀條件反射而形成的抽象概念,身為楊氏太極第六代傳人,鄧時(shí)海自況飲綠茶宜迎風(fēng)展長(zhǎng)拳,奏古箏,鏗鏘處豪興直追祖逖聞雞起舞;烏龍、巖茶勁道,合演南拳,頓挫從風(fēng)虎云龍之勢(shì);而普洱合配古琴,端凝厚重,偉岸含蓄,收放自如,正堪比太極。

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普洱茶作為一個(gè)品牌價(jià)值逾60億的大產(chǎn)業(yè),在生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售、品飲文化各個(gè)領(lǐng)域都自成體系,雖然,自1995年以來(lái),不乏亂象,這也是世事分合之理。鄧先生指出,“普洱韻”正是制衡其中的關(guān)鍵因素,簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái),普洱韻是由歷史傳承,并由眾多普洱茶愛(ài)好者共同形成的審美情趣,喉韻、回甘、體感等構(gòu)成的味覺(jué)、嗅覺(jué)上獨(dú)特的可追溯的記憶。普洱韻是普洱茶極具辨識(shí)度的地理標(biāo)志,如巖茶離不開(kāi)武夷,鐵觀音之于安溪。與茶樹(shù)種質(zhì),和云南的地理山川、物候鄉(xiāng)俗、歷史源地等都大有關(guān)聯(lián)。普洱韻在普洱茶產(chǎn)業(yè)的體系之中,正如北斗七星中的天權(quán),位于斗柄與斗杓連接處,當(dāng)牽制行業(yè)亂象的機(jī)樞之位。

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普洱茶圈中約定俗成把普洱茶分為新、舊、老、陳、古。

1995年代至今:新茶時(shí)代

1970年到1995年間:七子餅為代表的舊茶時(shí)代

1950年后至1970年前:印級(jí)茶、老茶時(shí)代

清末至1950年前:號(hào)級(jí)茶、古茶時(shí)代

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鄧時(shí)海主張“喝熟茶、藏新茶,品老茶”。論到“品”的層次,所指的是史上遺存的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶,存期至少30年以后的普洱老茶。以茶齡而論,10年普洱退青味,猶孩童乳臭初褪;20年茶去寒氣,30年方可品;50年的茶方始入老味,70年臻陳妙。這番品飲“三段論”,乃是針對(duì)不同年份的茶,及各階段品飲帶來(lái)的不同感官體悟,也可說(shuō)是品出“普洱韻”。和民國(guó)大儒王國(guó)維在《人間詞話(huà)》妙悟?qū)W問(wèn)三境界,有異曲同工之妙。分別是“立”“守”“得”。

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第一境界:昨夜西風(fēng)凋碧樹(shù)。獨(dú)上高樓,望盡天涯路。10年普洱正步入“而立”之年,良才美質(zhì)加以鍛造,正如普洱茶制作之初在核心產(chǎn)區(qū)精選優(yōu)質(zhì)原料,輔以正確工藝,這才為下一步厚積薄發(fā)的倉(cāng)儲(chǔ)之路夯實(shí)基礎(chǔ)。這一階段的茶味,初試啼聲,尚顯青澀,而又頗負(fù)自詡,躊躇滿(mǎn)志。鄧先生言,青稚未退,新茶不宜多喝。

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“衣帶漸寬終不悔,為伊消得人憔悴?!贝说诙辰?,對(duì)于做學(xué)問(wèn)來(lái)說(shuō),初窺門(mén)徑,正待登堂入室。而在普洱茶而言,此階段正是擇地善藏,倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)變的漫漫歲月。正如蛹而蝶變,過(guò)了那道坎便嬗變羽化而去。鄧時(shí)海提及許多茶商在普洱茶出廠(chǎng)后,多會(huì)在云南本土原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)一年以上,才發(fā)往廣東、香港等地加快轉(zhuǎn)化。溫濕度是其間的關(guān)鍵要素,但不宜常年保持恒溫恒濕,必要偶有一兩個(gè)月的落差,才使得普洱茶的后期陳化富于梯度,越過(guò)這一階段,自此精修,循序而進(jìn),必臻于第三境界:“眾里尋他千百度。驀然回首,那人卻在,燈火闌珊處?!?/span>

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熬到這個(gè)階段的,就是貨真價(jià)實(shí),由老入陳的老茶了,在座品茗的許多客人不止一次感嘆老茶難覓的苦況,鄧先生據(jù)實(shí)以告,市場(chǎng)的老茶的確為數(shù)不多,所以席間有人提議讓鄧?yán)习炎约旱牟夭枘玫皆颇献鲆淮巍奥眯袀}(cāng)”時(shí),他笑了笑,婉言謝卻。但他一再重申“普洱茶 云南出”的論點(diǎn),認(rèn)為將來(lái)“普洱韻”要進(jìn)一步發(fā)掘、確立、發(fā)揚(yáng),才是保持這種“韻味”的關(guān)鍵所在。如果深入歷史追溯,他覺(jué)得茶史學(xué)家有必要像對(duì)于“茶馬古道”的發(fā)掘一般,下一番苦工去考據(jù)“官馬大道”,宋聘號(hào)、同慶號(hào)這些傳說(shuō)級(jí)的號(hào)級(jí)茶正是通過(guò)此路完成魚(yú)躍龍門(mén),名重京師的成名之路,始登大雅之堂。而今由于過(guò)度商業(yè)化,使得市場(chǎng)上流通的大量茶都是規(guī)?;⑸唐坟?,留不下精品。普洱茶中有留存百年及其以上者,正是導(dǎo)引我們的最佳標(biāo)尺,這是其他茶類(lèi)所不具備的。

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歷史上遺留下的精品茶是普洱韻確立的物質(zhì)基礎(chǔ),以前的印級(jí)茶、號(hào)級(jí)茶都具自己的系統(tǒng),各個(gè)字號(hào)的茶莊都有自己的拼配體系和不外傳的拼配秘方,如今漸漸斷代。名家古法中斷了,傳統(tǒng)工藝被遺忘;加以未來(lái)茶山板塊移動(dòng),茶樹(shù)資源過(guò)度采摘退化這三大不利因素,那我們今后如何保證普洱茶的品質(zhì)?復(fù)興傳統(tǒng)普洱茶的韻味呢?普洱韻的建立依賴(lài)一部分真正走傳統(tǒng)制茶路線(xiàn),制作優(yōu)質(zhì)茶品的茶商,傳承普洱茶的精髓,同時(shí)用好品質(zhì)牽制市場(chǎng),以穩(wěn)定行業(yè)秩序。蒙頭做茶是不行的,用科學(xué)手段從樣板老茶的葉底中分析解密,提取原料拼配的品質(zhì)因子,從韻味里去體會(huì)尋覓老字號(hào)茶莊的傳統(tǒng)工藝。不失為一種有效的手段。山頭并不能真正成為普洱韻的標(biāo)桿,歷史上代表普洱茶品質(zhì)和原產(chǎn)地特征的茶山板塊是移動(dòng)的。漢代在益州、唐時(shí)銀生、明代順寧,清代普洱(思茅),清末民初才是六大茶山。

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喝普洱茶越過(guò)茶香、口感的層次,便自然會(huì)追求回韻。不掛舌不鎖喉、飲若吞珠、口腔生津沒(méi)有燥感;飲之如舌底鳴泉等等,這些人類(lèi)感覺(jué)器官反應(yīng)出的共通的愉悅感,便是最主觀的普洱韻